多弦用のパーツを探していたらこういったサイトを見つけました。
http://www.mojotone.com/guitar-parts
この中にピックアップを製作する為のパーツ等が売られていますが
http://www.mojotone.com/guitar-parts/Pickup-Parts
なんと8弦用のパーツもありました。
ボビン
ベースプレート
http://www.mojotone.com/guitar-parts/Baseplates/Humbucker-8-String-Frame-Nickel-Silver#.VSVBOcZMuM8
マグネット
その他にも必要なコイル線等も勿論販売されているので購入すれば自身で8弦ピックアップも製作も可能です。
ただし、知識や技術が必要ですけどね・・・。
ピックアップが作れるようになればマルチスケールに対応させたり色々と可能性が広がりそうなので今は無理でもそのうちピックアップも作ってみたいです。